Article publié à l’origine dans l’édition d’octobre 2017 du journal Diversions – consulter le PDF ici –
La Filature s’apprête à entrer dans l’automne, et accueille par la même occasion un nouveau chef, Cédric David. Ce dernier évoque pour nous quelques ingrédients de saison.
Incontournables lorsque les feuilles commencent à rougir, les champignons. Trompettes, pleurotes, girolles et cèpes sont utilisées pour la croûte forestière, mets particulièrement apprécié à la Filature d’Héricourt. Dernièrement, à l’occasion d’une soirée privée, Cédric proposait des ballotines de volaille de Bresse au Comté et saucisse de Montbéliard, accompagnées d’une sauce girolles et cèpes. Outre les deux menus à la carte, il aime en effet établir des plats personnalisés pour les groupes. « Avec la direction, on a la même opinion sur la nourriture. On veut du frais. On est là pour faire plaisir aux gens sans avoir des prix trop excessifs ». Niveau légumes, vous trouverez donc ces jours-ci dans vos assiettes courges, courgettes, petits pois à écosser, butternuts, variétés de courges que Cédric apprécie particulièrement. Ses légumes, il les met en valeur dans des poêlées qui ne sont jamais les mêmes d’un jour à l’autre.
Sur plusieurs produits, Cédric se fournit sur Héricourt même : pour les légumes chez un maraîcher de la ville, et à la MAD pour les viandes d’élevage, ainsi que pour le gibier qui va revenir cet automne, avec l’idée de faire découvrir aux clients des produits qu’ils ne connaissent pas, comme dernièrement la basse-côte. Si Cédric David ne travaille pas le canard élevé en batterie, il opte cependant pour le canard sauvage, « un produit vraiment différent du magret de canard ». Sanglier, cerf seront également au programme à la Filature.
– Dominique Demangeot –
La Filature, 8 rue de la 5ème Division Blindée, Héricourt – www.la-filature.fr